ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ОРШАНСКИЙ ЗОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ
211391, Витебская область,
г. Орша, ул. Льва Толстого, 14

Тел. +375 216 54-28-60
Тел./факс +375 216 53-36-83
E-mail: orgtsge@vitebsk.by

Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм человека

Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм человека Дата публикации: 04.06.2021

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые находятся в овощах и фруктах. Они всасываются растениями из насыщенной удобрениями почвы. Причем происходит это бесконтрольно. … В тепличных овощах большое количество нитратов содержится, если их растили при неправильной температуре, влажности или нехватке освещения.

Для большинства уже не секрет, что для укрепления здоровья лучше есть больше фруктов, овощей и меньше животной пищи. При рациональном растительном питании следует выполнять 10 полезных советов, которые помогут человеку прожить дольше и в лучшем здравии:

  1. Необходимо включать в суточное меню любой фрукт оранжевого цвета.
  2. Ежедневно на нашем столе должны быть фрукты и овощи, содержащие витамин С.
  3. Ежедневное употребление томатов.
  4. Фрукты надо есть в сыром виде.
  5. Обязательно употреблять в пищу изюм и курагу.
  6. Очень полезны фруктовые соки.
  7. Ежедневно рекомендуется съедать за день 2 фруктовых блюда.
  8. Употреблять в пищу сырые овощи.
  9. Лук и чеснок включать в свой ежедневный рацион.
  10. Фрукты лучше съедать за 0,5 часа до еды, натощак и без хлеба.

Итак, фрукты и овощи необходима употреблять ежедневно, но они должны быть здоровыми и чистыми от таких веществ, как нитраты и нитриты.

Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами, при их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой . В мировой науке о нитратах знали уже гораздо раньше. Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека :

1. Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём 2-х валентное железо в 3-х валентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка.

2. Особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. их ферментная основа несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно.

3. Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт интоксикация, т.е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:

  • синюшность ногтей, лица, губ;
  • тошнота, рвота, боли в животе;
  • понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;
  • головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;
  • одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
  • при выраженном отравлении — смерть.

4. Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.

5. У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин — снижение потенции.

6. При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

7. Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.

8. Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.

При всём вышеизложенном следует помнить, вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определённых условиях.

Способы снижения вреда нитратов на организм человека:

1. Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировании). Так, при вымачивании – на 20-30%, а при варке на 60-80%. В капусте – на 58%, в столовой свекле – на 20%, в картофеле – на 40%. При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли.

2. Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1-%-ным раствором поваренной соли. При этом следует помнить, что картофельный отвар в пищу использовать нельзя, т.к. при варке нитраты переходят в отвар. При приготовлении пюре из картофеля лучше использовать кипяченое молоко, а не воду, в которой варился картофель.

3. У паттисонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.

4. Так как нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.

5. У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т.к. здесь самая высокая концентрация нитратов.

6. Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре + 2 С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества – нитриты.

7. Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.

8. Выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при употреблении консервированных овощей в пищу.

9. Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, не оставляя их хранится, т.к. происходит накопление нитратов.

10. При хранении овощей в открытых емкостях вместе с гнилыми овощами увеличивается содержание нитратов в них. Не следует перерабатывать корнеплоды моркови или плоды томатов, поврежденные гнилью. Нельзя хранить овощи битые, поврежденные.

Врач – лаборант ЛСХиТМИ                                               Н.Л. Рудковская