ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ОРШАНСКИЙ ЗОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ
211391, Витебская область,
г. Орша, ул. Льва Толстого, 14

Тел. +375 216 54-28-60
Тел./факс +375 216 53-36-83
E-mail: orgtsge@vitebsk.by

Микотоксины в зерне и продуктах из него

Микотоксины в зерне и продуктах из него Дата публикации: 05.10.2021

Микотоксины (от греч. mukes — гриб и toxicon — яд) — это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами.

«Невидимые воры», «тихие убийцы», «неизбежные загрязнители» и «естественные токсины» — все эти имена были даны метаболитам некоторых видов плесневых грибков – микотоксинам. Микотоксины считаются неизбежными загрязнителями продуктов питания, кормов и являются общемировой проблемой. Продуцентами микотоксинов являются многочисленные виды грибов, среди которых доминируют представители родов Fusarium, Aspergilus и Penicillium. Из большого числа выделенных микотоксинов лишь некоторые представляют риск для здоровья человека и животных и обнаруживаются повсеместно в качестве природных загрязнителей продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Плесневые грибы поражают продукты растительного и животного происхождения на любом этапе их получения, транспортирования и хранения, в производственных и домашних условиях. Микотоксины чаще обнаруживают в растительных продуктах. Поражение их грибами происходит в период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях, неправильном хранении зерна. Несвоевременная уборка урожая или недостаточная сушка его до хранения, хранение и транспортировка продуктов при недостаточной их защите от влаги приводят к размножению микроорганизмов и образованию в пищевых продуктах токсических веществ. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов, вызывая микотоксикозы.

В естественных условиях микотоксины загрязняют зерновые, орехи, кукурузу, бобы какао, специи, фрукты, овощи, семена подсолнечника, специи, а также корма сельскохозяйственных животных.

В продуктах питания и продовольственном сырье наиболее распространены следующие высокотоксичные микотоксины: афлатоксины, охратоксины, трихотеценовые микотоксины (Т-2 токсин, дезоксиниваленол, ниваленол), зеараленон, фумонизины, патулин, и др. Многие из них продуцируются в зерне и зернопродуктах.

Микотоксины образуются на разных стадиях производства зерна. Некоторые виды грибов заражают зерно во время роста растений и выделяют так называемые «полевые микотоксины», т.е. токсины, присутствующие на развивающихся растениях. Некоторые виды грибов чаще начинают расти после сбора урожая, поэтому их токсины называют «токсинами зернохранилищ». Оптимальные условия для образования микотоксинов могут возникать при неправильном хранении продукции (например: при самосогревании зерна). Грибы вызывающие плесневые гнили легче проникают через повреждение кожицы у плодов и нарушении наружных защитных оболочек злаковых, наносимых различными насекомыми и грызунами.

В качестве природных загрязнителей продовольственного зерна и кормов практическое значение имеет Т-2 токсин.

Т-2 токсин – один из самых токсичных среди трихотеценовых микотоксинов. Основным его продуцентом являются Fusarium sporotrichiodies и F.рoae. Случаи обнаружения Т-2 токсина в зерне (пшенице, кукурузе, ячмене, овсе) относительно редки и связаны с определенными обстоятельствами (например, зерно, перезимовавшее под снегом или зерно поздней уборки в условиях затяжных дождей), поскольку синтез и накопление Т-2 токсина в больших количествах происходят в условиях высокой влажности и низкой температуры (оптимальная температура для синтеза Т-2 токсина — 8-12˚С).

Токсическое действие Т-2 токсина и большинства трихотеценовых микотоксинов характеризутся поражением желудочно- кишечного тракта, кроветворных и иммунокомпетентных органов.

Охратоксины — составляют группу микотоксинов, повреждающих преимущественно почки. Основными продуцентами охратоксинов являются Аsperqillus ochraceus, A. сarbonarius и Penicillium verrucosum. Охратоксин А может встречаться в качестве природного загрязнителя продовольственного и кормового зерна в пшенице, ячмене, кукурузе, овсе, ржи, а также кофе-бобах.

Зеараленон – относится к числу наиболее распространенных микотоксинов. Основными продуцентами зеараленона — F. raminearum, F. сulmorum, F. semitectum. Чаще всего его можно обнаружить в кукурузе, пшенице, ячмене. Зеараленон обладает выраженным гормоноподобным — эстрогенным действием. Является причиной нарушений репродуктивной функции у сельскохозяйственных животных.

Семейство афлатоксинов включает не менее 16 соединений. Афлатоксины отличаются выраженными гепатотоксическими, иммунодепрессивными и канцерогенными свойствами. Афлатоксины относятся к сильнейшим гепатоканцерогенам. Наиболее активным является афлатоксин В1. Продуценты афлатоксинов (Aspergillus flavus и A. Parasiticus) распространены повсеместно, но наиболее благоприятные условия для их роста и токсинообразования в регионах с теплым и влажным климатом. В природных условиях наиболее часто афлатоксины можно встретить в арахисе, кукурузе. В значительных количествах они могут накапливаться в орехах (бразильский, грецкий орех, миндаль, фисташки, фундук, кешью), семенах масличных культур, пшенице, ячмене, зернах какао и кофе. Следует обратить особое внимание на то, что афлатоксины практически не разрушаются в процессе обычной кулинарной и технологической обработки загрязненных пищевых продуктов.

Основная опасность микотоксинов обусловлена тем, что их невозможно обнаружить при простом осмотре продуктов, они не оказывают воздействия на привкус, аромат, и цвет продукта и не склонны разрушаться при термообработке либо замораживании. Большинство микотоксинов являются химически стабильными соединениями, они сохраняются в процессе хранения и переработки, даже при высокой температуре в процессе приготовления.

В связи с невозможностью полного предотвращения поражения продовольственных ресурсов микроскопическими грибками — продуцентами микотоксинов и высокой устойчивостью микотоксинов к действию физических и химических факторов, основная роль в профилактике отводится контролю загрязнения пищевых продуктов микотоксинами и регламентированию их содержания. Не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

На государственном уровне осуществляется санитарно-гигиенический контроль содержания микотоксинов. Но вместе с тем вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения самих потребителей.

Чтобы обезопасить себя от микотоксинов в пищевых продуктах, покупайте продукцию только в официальных торговых точках. Бережное хранение зерна, зернобобовых, круп, муки, хлебобулочных изделий, орехов в хорошо проветриваемом сухом месте минимизирует рост грибов и соответственно накопление микотоксинов в этих продуктах. Не следует употреблять их, если они приобретают затхлый запах или пахнут плесенью. При хранении пищевых продуктов следует учитывать их конечные сроки употребления и условия хранения, указанные на упаковках.
Врач-лаборант (заведующий лабораторией) ЛСХиТМИ            Миронова И.А.