Лето и начало осени –это время собирать грибы. В природе грибы выполняют важную функцию: устраняют органические остатки отмерших растений и животных. Грибы, вместе с бактериями разлагают органические вещества на самые простейшие элементы и таким образом способствуют круговороту веществ в природе.

По питательности грибы превосходят многие фрукты и овощи, а по химическому составу они приближаются к продуктам животного происхождения. Отвар из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной бульон.

Грибы –продукт скоропортящийся, их нужно перебирать и сортировать сразу же после сбора, перебирая грибы, необходимо выбрасывать старые, так как при старении в их тканях образуются высокотоксичные соединения, поскольку грибы содержат белки и жиры. Кроме того, грибы обладают способностью поглощать из окружающей среды и накапливать токсические вещества в концентрациях, в несколько раз превышающих содержание их в почве, воде, растениях. Поэтому, учитывая, то, что в настоящее время экологическая обстановка с каждым годом ухудшается и окружающая среда засорена токсическими веществами, грибы следует отварить, а воду слить. Без предварительного отваривания использовать грибы для дальнейшей обработки (жарки, маринования) не рекомендуется.

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов: уменьшает или ликвидирует ядовитость, устраняет горький вкус, но в то же время ослабляет вкус и аромат.

Грибы подразделяют на четыре группы:
Съедобные грибы. Сюда относят виды, которые ранее при употреблении в пищу не требовали предварительной обработки (отваривания или вымачивания) их только очищали и ошпаривали кипятком. Но любые грибы необходимо отварить.
Условно-съедобные грибы. Содержат горечи, ядовитые вещества, которые растворяются в воде при кипячении или при длительном хранении высушенных грибов обезвреживаются. Их плодовые тела содержат раздражающие, едкие, горькие ядовитые вещества, способные вызывать отравления. Чтобы избежать отравления условно-съедобными грибами, их необходимо отваривать дважды в подсоленой воде, не менее 50 минут каждый раз. Оба раза после варки воду сливают, а грибы тщательно промывают в проточной воде. В противном случае может наступить отравление с признаками, характерными при отравлении ядовитыми грибами.
Несъедобные грибы. Не содержат ядовитых веществ, но в пищу непригодны из-за неприятного запаха или вкуса, которые не исчезают даже при кулинарной обработке.
Ядовитые грибы. В плодовых телах таких грибов содержатся токсины-ядовитые вещества, вызывающие отравления, нередко приводящие к летальному исходу.

Простых и в то же время надежных способов определения ядовитых грибов не существует. Среди населения широко распространено следующее заблуждение относительно определения съедобности грибов: если опустить в грибной отвар серебряную ложку, и она потемнеет, значит грибы ядовитые. На самом деле потемнение серебряных предметов-это результат химического взаимодействия с серебром аминокислот, содержащих серу, а эти аминокислоты содержатся как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Ошибочно и утверждение, что головка лука или чеснока буреет, если варить ее с ядовитыми грибами. В действительности же бурение лука и чеснока могут вызвать как съедобные, так и ядовитые грибы в зависимости от присутствия в них фермента-тирозиназы. Существует и такое ложное мнение, что личинки насекомых и улитки не едят ядовитых грибов, а поэтому все червивые и изъеденные грибы можно употреблять в пищу без опасения. Личинки и улитки могут без всякого ущерба для собственного здоровья поедать смертельно ядовитые для человека грибы.

Неприятный запах тоже не является отличительным признаком всех ядовитых грибов.
Молодая бледная поганка- один из самых ядовитых грибов, вообще не имеет запаха либо пахнет как шампиньон. Шляпка бледной поганки округло-колокольчатая, белая или светло-зеленая. Пластинки шляпки белые, широкие. Ножка вверху ровная, а у основания утолщенная. Мякоть ее белая, слегка сладковатая на вкус. По внешнему виду она очено похожа на шампиньон, но отличается наличием белых пластинок, в то время как у шампиньона они светло-коричневые.
Первые симптомы отравления бледной поганкой проявляется через 8-72 часа после приема грибов, к этому времени токсины уже достигают головного мозга и влияют на нервные центры, регулирующие функции различных органов. Человек испытывает чувство жажды, вызванное обезвоживанием организма и сгущением крови. Интенсивно выделяется желудочный сок, начинается понос и рвота. Через 2-3 суток наступает кажущееся облегчение, но к тому времени уже происходят необратимые процессы в печени, почках и сердце. Вскоре наступает смерть. Эти отравления лечить труднее всего.

Мухомор-самый распространенный несъедобный гриб. Разновидностей мухомора очень много и почти все они ядовиты.

Мухоморы содержат мускарин, действующий на нервные центры. Признаки отравления проявляются через 30 минут-2 часа, в основном это: покраснение лица, одышка, обильное слюно-и потоотделение, расстройство пищеварения, нарушение зрения, галлюцинации. В основном подобные отравления заканчиваются выздоровлением, но употребление большого количества грибов может привести к летальному исходу.
При любых подозрениях на отравление необходимо обратится к врачу.

Врач-гигиенист (заведующий отделением) отделения гигиены труда Л.СВодянская